シェフ直伝。イタリア家庭の味でいただく「ベースパスタレシピ」３選

素材の味をいかす。イタリア家庭料理レシピ３選

橋本　今日は本当にありがとうございます。池尻で一番好きなイタリアンがここだったので、ぜひベースパスタのおいしい食べかたを聞いてみたいなと思っていました。実現してうれしいです。

では、早速…レシピを教えていただけますか？

ポンテローザの藤野シェフ。家でもできる簡単レシピを教えてくださいました。

藤野シェフ　ベースパスタは、麺自体の味をいかすような、シンプルな味つけが面白いと思っていて。レシピを３つ考えてみました。まず１つ目、玉ねぎとアンチョビのオイルパスタ。

藤野シェフ　作り方は本当に簡単。切って煮るだけ。ベネチアの方の料理ですね。

橋本　どうしてこの味つけが、ベースパスタに合うんでしょう。

藤野シェフ　この地方に元々、ビゴリっていう伝統的なパスタがあるんですね。全粒粉の、ちょっと硬めのパスタで。表面は少しザラつきがあるんです。ベースパスタも太めでもちっとした食感が印象的だったので、同じように全粒粉も使っているし、合うんじゃないかなと思って。

橋本　なるほど。ベースパスタに似たパスタが、イタリアには昔からあったんですね。

ポンテローザの店内。イタリアのお家にいるかのような、あたたかい雰囲気。

藤野シェフ　そうなんです。次、２つ目はミラノ風のパスタ。これもすごく簡単。

橋本　おいしそう…。

藤野シェフ　キャベツが、すっごく相性良かったんですよ。甘みのある食材が合う。玉ねぎとかじゃがいもとかも。

このメニューは、ミラノの山のほう、山岳地のヴァルテッリーナっていう地域にルーツがあるんですけど、ここはそばの実が有名。

ベースパスタは見た目の印象からも「そばっぽいな」と思っていて。現地に「ピッツォッケリ」っていう、そば粉を使ったパスタがあるんですね。それをイメージして試してみたら、すごく合いました。

橋本　甘みがポイントなんですね。

藤野シェフ　ほかに甘みがある食材で合ったのが、ひよこ豆。これ、３つ目のレシピなんですけど。ひよこ豆と野菜のスープパスタです。

藤野シェフ　「パスタ・エ・ファジョーリ」っていう豆のパスタです。豆のスープの中にパスタを入れて、そこでゆでるっていうのがポイント。パスタを作るとき、イタリアでも乾麺を使うことが多いんですけど、どうしても乾麺って折れるじゃないですか。ナポリなんかでは、折れた部分をかき集めてスープの中に全部ぶっ込んじゃうんです。

ベースパスタも、ゆでたときにチアシードとかがちょっと流れちゃう。せっかく栄養素が入ってるのにもったいないなと思って、それならスープごとゆでちゃえばいいなと結びついたんです。

橋本　これって家庭用にアレンジするとき、缶詰でも代替できるんですかね？

藤野シェフ　缶詰もアリです。ただ乾燥のものだと、出汁の出方が全然違うんですよ。ちょっと手間ですけど、乾燥してあるものを一晩だけ戻してもらって、あとは煮るだけでいいので。コトコト煮て柔らかくなったときにスープを飲むと、めちゃめちゃ甘いんですよ！

もし缶詰を使うんだったら、ミキサーにかけちゃって、豆の形を残さない程度にして、あとは煮込んで塩で味をととのえてあげれば大丈夫。なるべく家にあるもので作れた方がいいですもんね。

橋本　コンセプトもよく理解していただいている（笑）。ヘルシーで、かんたんで、家にあるものでさっと作れる。まさにベースパスタが目指すところです。

「おいしい」をつくる五角形の法則

橋本　おいしそうなレシピをありがとうございました。ちなみに…初めてベースパスタを食べたとき、どういう印象でした？

藤野シェフ　「こんなパスタがあるんだ」と、未知の体験でしたね。そのあと少し考えて、南イタリア系の料理に通ずるようなパスタなのかなと思いました。

藤野シェフ　南イタリアでは、小麦が高かった時代、製粉場のまわりに落ちている色んな雑穀を集めて、それを練ってパスタを作っていたりしたんですよ。そういう味に通じている気がして。

で、何個かポンポンっとレシピを思いつきました。

橋本　南イタリアには、そんなパスタもあったんですね。味つけのポイントは何でしょう？

藤野シェフ　素材の味を煮込んで抽出したような、出汁系の料理のほうが合うんじゃないかな。今回みたいな、アンチョビと玉ねぎだったり、ひよこ豆だったりを煮込んだ味つけ。

ベースパスタ自体に味があるので、あれをベースに、補うようなソースのほうがいいんじゃないかと。甘みが足りないんだったら、甘みの出る素材とか。

橋本　ベースパスタの味覚の中で、足りないところを補っていくってことですね。

橋本　ぼくも最近、シェフの方と話して初めて分かってきたんですけど。旨み、塩み、甘み、酸み、苦みという５つの味覚があって、このうち、足りない部分を補って、おいしい五角形の形を目指せば、無駄のないおいしい料理になるんじゃないかなって。

藤野シェフ　まさにそうですね。今回のレシピは、甘みを補ったものになってます。

橋本　逆に補うべきじゃない味とかってあります？

藤野シェフ　苦みかな。全粒粉の香りだと思うんですけど、味わいがしっかりあるので。

橋本　なるほど…参考になります。色々教えていただいてありがとうございました。教えていただいたレシピ、早速試してみます！