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素朴なほど、クセになる。「毎日食べたいおいしさ」のつくり方をシェフに聞いてきました。

東京・池尻大橋のイタリア料理店「ポンテローザ トーキョー」。ベースフードメンバーお気に入りのお店です。ここの魅力は「飽きがこない、何度でも食べたくなる味」。

 

ベースパスタを、毎日でも食べたい「主食」にすべく奮闘している我々。「クセになる味」が何からできているのか気になっていました。その秘密を知って、もっとおいしいベースパスタを提案したい。…ということで、その技を学ぶため、弊社代表の橋本がお店のこだわりを聞いてきました。

もくじ

自然の恵みいっぱい。毎日食べたくなる「南イタリア料理」

橋本 ポンテローザのお料理は、南イタリア料理が中心ですよね。

藤野シェフ そうですね。厳密に決めてはいないですが、南の味が多いです。今年で35歳になるんですけど、振り返ってみると17年間イタリア料理一筋で。ぼくは不器用なので、これしかできないんです。そのなかでも得意なのが南の料理なので、そっちのメニューが中心になっています。


ベースフード橋本(左)と、ポンテローザ藤野シェフ(右)

橋本 南イタリア料理の特徴って、何なんでしょう?

藤野シェフ ぼくが滞在していたプーリア州なんかだと、素材は本当に大事ですよね。旬をいかします。

食べていくうちにまた食べたくなる、毎日でも食べられる味わいが、南イタリアの特徴なんじゃないかな。南イタリアのレストランって、家庭でも出てくるような料理を普通に出すんです。北イタリアは、どちらかというとレストランでしか食べられないもの。

橋本 南イタリアの方が、素朴な家庭の味なんですね。

藤野シェフ 元々、北に比べてお金のない地域なので、チーズをふんだんに使わないとか、トマトは自分で栽培するとか。オリーブオイルも買ってこないで、庭に生えているものを収穫して自家製をつくるとか。

橋本 お金はないけど自然の恵みが多いイメージですね。

藤野シェフ そういう印象はありますね。ただ、ぼく自身が北イタリアにあまり行ったことないので、そちらにいらした方からすると、また違った視点があるかもしれません。

橋本 本当に、ポンテローザさんは毎日でも食べたくなる味なんですよね。どこか懐かしさもあって。


ポンテローザの店内。現地で集めたというインテリアと木目調のテーブルに、温かみを感じます。

藤野シェフ それは嬉しいです。

これだけイタリア料理のお店が増えていくなかで、愛されるお店にするにはどうすればいいかを考えていて。イタリアにいたときに食べたもので印象に残っているのは、やっぱり家で食べたものとか、知り合いのお母ちゃんがつくってくれたものとかで。こういう素直に「おいしいな」と思える味を伝えられればと思っています。

素朴な味ほど、中毒になる

橋本 ポンテローザさんの料理って本当に飽きないし、また食べたいって思っちゃうんですよね。おいしいけど食べ続けると疲れちゃうものもある中で、何が違うんでしょう。

藤野シェフ 昔ながらのシンプルな味つけは心がけてますね。イタリア人って結構、同じものばっかり食べてるんですけど、飽きてないんですよね。そのレシピは、200年くらい前からずっと同じものだったりしていて。

橋本 たしかにシンプル。でも「これを食べにここに来たい」ってなってしまう。良い意味の中毒性。

藤野シェフ 分かりやすい味ほど、中毒になりますよね。ぼくも何となくの感覚でやっているだけなんですけど、シンプルなほど、自分でもできそうなのにできない。だから食べに来る、みたいな。

「人間の原点を感じる味」は、また食べたくなる

藤野シェフ イタリア料理って、余分な味つけをしないんですよ。たとえば、チーズがついたトングでボンゴレを盛り付けようものなら、ぶん殴られるくらい。「ちゃんとチーズを落としてからやれ!」って(笑)。

橋本 日本だと、チーズを何でもぶっかける、みたいなところもあるじゃないですか。つい重ねたくなっちゃう。でも現地では、できるだけ限ってるんですね。

藤野シェフ そうですね。お店でも、極力向こうでやっていることをそのままやろうとしていて。完全にそのまま持って来たら、やっぱり合う合わないがあるので、そこはちゃんと見極めつつですが。

橋本 現地のものが再現されてつくられている。現地の味を知らないぼくが食べても、特別なのがわかる。食材の味が「ちゃんと濃い」なって感じられるんです。

南イタリアのレシピに忠実につくった、少ない食材でつくられた料理って、他と比べて何が違うと思いますか。

藤野シェフ 人間の原点を感じるなと思います。はるか昔、塩すらもなかった時代に感じていたおいしさ=素材を感じる味覚に立ち返るというか。

橋本 「人間の原点を感じる」って、いいですね。たしかにこのお店のお料理を食べていると、「トマトはこんな味だ」「胡椒はこんな味だ」って感じて。ちょっと動物的な感覚を思い出させてくれるというか。その体験をまたしたくなって、来ちゃうんですよね。

藤野シェフ そう言っていただけると、ありがたいです。ずっと料理は進化していくけど、根本は同じなんじゃないかなと考えています。余計な味付けをしないほうが、スムーズに食べられるんじゃないかなって。

橋本 ぼくが何度もこの店に来たくなる理由が分かりました。いまはオフィスが引っ越して少し遠くなってしまったんですが、また食べにきますね!

素材本来のおいしさを教えてくれる店、ポンテローザ。池尻に立ち寄ることがあれば、「人間の原点の味」を感じに足を運んでみては。

藤野シェフには、毎日食べても飽きない「いつもの」ベースパスタレシピも伺っています。詳しくは前編で。

※13 BASE BREAD1食2袋あたり
※14 BASE BREADに置き換えることによるカロリーセーブに加え、適度な運動と食事制限を行うこと
※15 1食分(BASE BREADは2袋、BASE PASTAは1袋、BASE Cookiesは4袋、BASE FOOD Deliは1袋、BASE Pancake Mixは1袋と卵Mサイズ1つ、牛乳(成分無調整)100mlを使用して調理した場合)で、栄養素等表示基準値に基づき、脂質・飽和脂肪酸・炭水化物・ナトリウム以外のすべての栄養素で1日分の基準値の1/3以上を含む。
※16 1食分(2袋)で、栄養素等表示基準値に基づき、脂質・飽和脂肪酸・炭水化物・ナトリウム以外のすべての栄養素で1日分の基準値の1/3以上を含む。
※17 1食分で、栄養素等表示基準値に基づき、脂質・飽和脂肪酸・炭水化物・ナトリウム以外のすべての栄養素で1日分の基準値の1/3以上を含む。
※18 1食分(4袋)で、栄養素等表示基準値に基づき、脂質・飽和脂肪酸・炭水化物・ナトリウム以外のすべての栄養素で1日分の基準値の1/3以上を含む。
※19 1食分(BASE Pancake Mix1袋と卵Mサイズ1つ、牛乳(成分無調整)100mlを使用して調理した場合)で、栄養素等表示基準値に基づき、脂質・飽和脂肪酸・炭水化物・ナトリウム以外のすべての栄養素で1日分の基準値の1/3以上を含む。
※20【糖質の比較根拠】 BASE BREAD:BASE BREADチョコレートと、日本食品標準成分表2020年版(八訂)より、菓子パン あんなしとの比較(同量) BASE Cookies:BASE Cookiesココアと、日本食品標準成分表2020年版(八訂)より、ソフトビスケットとの比較(同量) BASE PASTA:BASE PASTAフェットチーネと、 日本食品標準成分表2020年版(八訂)より、中華めん(生)との比較(同量) 【BASE FOODの栄養素】
※21 BASE BREADチョコレート1袋、継続コース初回20%OFFにクーポンを加味した価格と、希望小売価格260円(税抜)に消費税率を乗じた価格(小数点以下切り捨て)を比較した場合。ただしコンビニやドラッグストアでの特売価格およびその他一部小売店舗でのセット販売は除く

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