シェフ直伝。イタリア家庭の味でいただく「ベースパスタレシピ」3選

ベースパスタのおいしい食べかた、シェフ特別編!

以前ベースフード社のオフィスが池尻大橋にあったとき、メンバーが通いつめていたイタリアンがあります。駅から徒歩1分の「ポンテローザ トーキョー」。ここの味でベースパスタを食べてみたい!ということで、代表の橋本が「ポンテローザ」の藤野シェフに、ベースパスタのレシピを伺ってきました。

素材の味をいかす。イタリア家庭料理レシピ3選

橋本 今日は本当にありがとうございます。池尻で一番好きなイタリアンがここだったので、ぜひベースパスタのおいしい食べかたを聞いてみたいなと思っていました。実現してうれしいです。

では、早速…レシピを教えていただけますか?


ポンテローザの藤野シェフ。家でもできる簡単レシピを教えてくださいました。

藤野シェフ ベースパスタは、麺自体の味をいかすような、シンプルな味つけが面白いと思っていて。レシピを3つ考えてみました。まず1つ目、玉ねぎとアンチョビのオイルパスタ

BASE PASTA™ in salsa 〜トロトロ玉ねぎとアンチョビのベースパスタ〜

 

【材料(1人分)】

BASE PASTA™…1袋
玉ねぎ…1/2個
アンチョビ…4切れ〜

塩…少々

コショウ…少々

 

【作り方】

①繊維に垂直に薄切りした玉ねぎを鍋に入れる。オリーブオイル1:水1でわったものを、玉ねぎがひたひたになるまで入れる。
②少量の塩を加え、沸騰したら弱火にして、玉ねぎがとろとろに溶けるくらいまで煮る。途中で水分が少なくなってきたら、少量の水を足す。

③玉ねぎがとろとろになったら、アンチョビを入れて溶かす。
④ゆでておいたベースパスタをソースとからめて盛り付け、お好みでコショウをかけたら完成。

藤野シェフ 作り方は本当に簡単。切って煮るだけ。ベネチアの方の料理ですね。

橋本 どうしてこの味つけが、ベースパスタに合うんでしょう。

藤野シェフ この地方に元々、ビゴリっていう伝統的なパスタがあるんですね。全粒粉の、ちょっと硬めのパスタで。表面は少しザラつきがあるんです。ベースパスタも太めでもちっとした食感が印象的だったので、同じように全粒粉も使っているし、合うんじゃないかなと思って。

橋本 なるほど。ベースパスタに似たパスタが、イタリアには昔からあったんですね。


ポンテローザの店内。イタリアのお家にいるかのような、あたたかい雰囲気。

藤野シェフ そうなんです。次、2つ目はミラノ風のパスタ。これもすごく簡単。

BASE PASTA™ valtellinesi ヴァルテッリーナ風ベースパスタ〜

 

【材料(1人分)】

BASE PASTA™…1袋

キャベツ…2枚

じゃがいも…小1個

にんにく…1かけ

セージ…1枚

バター…10g

パルミジャーノチーズ…適量

 

【作り方】

①キャベツを一口大に切り、塩ゆでする。じゃがいもは、小さめのサイコロ状にカットしてゆでる。ベースパスタもゆでておく。

②にんにくのみじん切りとセージをバターで炒め、香りを移す。

③キャベツとじゃがいもを加え、サッとソテーする。火が通ったら、パスタのゆで汁を少量入れてなじませる。

④ゆでたベースパスタを③に入れてあえる。少量のパルミジャーノを加え、味をみる。

⑤器に盛り付け、お好みでパルミジャーノチーズをふったら完成。

橋本 おいしそう…。

藤野シェフ キャベツが、すっごく相性良かったんですよ。甘みのある食材が合う。玉ねぎとかじゃがいもとかも。

このメニューは、ミラノの山のほう、山岳地のヴァルテッリーナっていう地域にルーツがあるんですけど、ここはそばの実が有名。

ベースパスタは見た目の印象からも「そばっぽいな」と思っていて。現地に「ピッツォッケリ」っていう、そば粉を使ったパスタがあるんですね。それをイメージして試してみたら、すごく合いました。

橋本 甘みがポイントなんですね。

藤野シェフ ほかに甘みがある食材で合ったのが、ひよこ豆これ、3つ目のレシピなんですけど。ひよこ豆と野菜のスープパスタです。

BASE PASTA™ e ceci 〜食べる感覚で楽しむ ひよこ豆とベースパスタの煮込み〜

 

【材料(1人分)】

BASE PASTA™…1袋

ひよこ豆(乾燥)…100g

玉ねぎ、にんじん、セロリ…各10gずつ

にんにく…1かけ

オリーブオイル…適量

塩…少々

重曹…少々

 

【作り方】

①たっぷりの水に重曹を少量入れ、ひよこ豆を一晩浸す。
②オリーブオイルを入れた鍋ににんにくをつぶして入れ、香りが移ったらにんじん、玉ねぎ、セロリのみじん切りを加えて炒める。
③野菜がしんなりしてきたら、ひよこ豆を入れて倍量の水を加える(※ひよこ豆を浸した水は捨て、新しい水で煮る)。

④火にかけ、豆が完全に柔らかくなるまで煮る。
⑤煮上がったひよこ豆の半量と煮汁をミキサーにかけて、ピュレ状にする。
⑥ピュレにしたものとしてないものを合わせ、塩で味をととのえる。
⑦できあがったひよこ豆スープに直接ベースパスタを入れ、ゆでる。麺を半分に切って入れると、イタリアらしくて◎。
⑧深いお皿に盛りつけ、オリーブオイル、コショウを振って完成。お好みでチーズをふりかけても。

藤野シェフ 「パスタ・エ・ファジョーリ」っていう豆のパスタです。豆のスープの中にパスタを入れて、そこでゆでるっていうのがポイント。パスタを作るとき、イタリアでも乾麺を使うことが多いんですけど、どうしても乾麺って折れるじゃないですか。ナポリなんかでは、折れた部分をかき集めてスープの中に全部ぶっ込んじゃうんです。

ベースパスタも、ゆでたときにチアシードとかがちょっと流れちゃう。せっかく栄養素が入ってるのにもったいないなと思って、それならスープごとゆでちゃえばいいなと結びついたんです。

橋本 これって家庭用にアレンジするとき、缶詰でも代替できるんですかね?

藤野シェフ 缶詰もアリです。ただ乾燥のものだと、出汁の出方が全然違うんですよ。ちょっと手間ですけど、乾燥してあるものを一晩だけ戻してもらって、あとは煮るだけでいいので。コトコト煮て柔らかくなったときにスープを飲むと、めちゃめちゃ甘いんですよ!

もし缶詰を使うんだったら、ミキサーにかけちゃって、豆の形を残さない程度にして、あとは煮込んで塩で味をととのえてあげれば大丈夫。なるべく家にあるもので作れた方がいいですもんね。

橋本 コンセプトもよく理解していただいている(笑)。ヘルシーで、かんたんで、家にあるものでさっと作れる。まさにベースパスタが目指すところです。

「おいしい」をつくる五角形の法則

橋本 おいしそうなレシピをありがとうございました。ちなみに…初めてベースパスタを食べたとき、どういう印象でした?

藤野シェフ 「こんなパスタがあるんだ」と、未知の体験でしたね。そのあと少し考えて、南イタリア系の料理に通ずるようなパスタなのかなと思いました。

藤野シェフ 南イタリアでは、小麦が高かった時代、製粉場のまわりに落ちている色んな雑穀を集めて、それを練ってパスタを作っていたりしたんですよ。そういう味に通じている気がして。

で、何個かポンポンっとレシピを思いつきました。

橋本 南イタリアには、そんなパスタもあったんですね。味つけのポイントは何でしょう?

藤野シェフ 素材の味を煮込んで抽出したような、出汁系の料理のほうが合うんじゃないかな。今回みたいな、アンチョビと玉ねぎだったり、ひよこ豆だったりを煮込んだ味つけ。

ベースパスタ自体に味があるので、あれをベースに、補うようなソースのほうがいいんじゃないかと。甘みが足りないんだったら、甘みの出る素材とか。

橋本 ベースパスタの味覚の中で、足りないところを補っていくってことですね。

橋本 ぼくも最近、シェフの方と話して初めて分かってきたんですけど。旨み、塩み、甘み、酸み、苦みという5つの味覚があって、このうち、足りない部分を補って、おいしい五角形の形を目指せば、無駄のないおいしい料理になるんじゃないかなって。

藤野シェフ まさにそうですね。今回のレシピは、甘みを補ったものになってます。

橋本 逆に補うべきじゃない味とかってあります?

藤野シェフ 苦みかな。全粒粉の香りだと思うんですけど、味わいがしっかりあるので。

橋本 なるほど…参考になります。色々教えていただいてありがとうございました。教えていただいたレシピ、早速試してみます!

今回教えていただいたレシピは、本場イタリアの味なのに、調理方法はシンプルなものばかり。ぜひ皆さんもチャレンジしてみてくださいね。

藤野シェフに「“おいしい”のつくり方」を伺った後編もどうぞ。