パン作りにおけるイーストの役割とは？使い分けや特徴についても解説

ふんわりとした風味豊かなパンを作るためには「イースト」が欠かせません。パン作りに適したイーストはパン酵母とも呼ばれており、酵母や酵素は健康機能食品やバイオ分野において活用されてもいます。

発酵力が高く、短時間でパン生地を膨らませられるイーストですが「レシピごとにイーストの種類を変えるべきなのかな」「最適な保存方法はあるのだろうか」など疑問に感じたことはありませんか。

今回の記事では、パン作りにおけるイーストの役割や使い分けについて紹介します。

イーストの特徴や使用する際の注意点などを詳しく解説するので、イーストへの知識を深めて、さらにおいしいパン作りにチャレンジしましょう。

イーストとは？

イーストとはパンを膨らませるのに役立つ酵母であり、酵母にはさまざまな種類があります。

数多くある酵母のなかでも、パンやお菓子作りなど、食品分野に特化したものがイーストです。

ではなぜ、イーストはパン作りに最適なのでしょうか。まずは、イーストについての理解を深めていきましょう。

発酵力の強いパン酵母菌を人工的に培養

酵母は「発酵のもと」という意味合いを持っており、出芽によって増殖する真菌類の総称です。植物や樹液、果物の表面など自然界のあらゆるものに生息しており、現在では約500種類の酵母が確認されています※1。。

酵母はブドウを原料とするワインや、大麦から造られるビールに利用されています。イーストは、多数ある酵母のなかから、パンの発酵に特化した酵母菌のみを集め、人工的に培養して作られています。

イーストには、力があります。イーストにはパン生地を発酵させるための炭酸ガスを生成する働きのほか、パンをふんわりとやわらかく、風味豊かに仕上げる働きもあります。

イーストがあることで、短時間でパンを膨らませられるのです。イーストは単一酵母であるためクセがなく、幅広い種類のパン作りに活用できる点が特徴です。イーストの量を変えることで、発酵時間を早めたり遅らせたりもできます。

発酵力が安定している

イーストは、発酵力の高さが特徴です。ほかの天然酵母よりも発酵させる力が安定しており、短時間でパンが作れます。天然酵母を活用してもパンは作れますが、発酵に時間がかかり、パン生地が膨らむまでひたすら待たなければいけません。

一方、イーストは扱いやすく、パン作り初心者には最適です。

イーストによる発酵メカニズム

イーストはパン生地に含まれる糖分を分解して、炭酸ガスやアルコールを発生させパン生地を膨らませます。しかし、パン生地から炭酸ガスが抜けてしまえば生地は膨らみません。

炭酸ガスを生地内に閉じ込めておくために必要なのが小麦粉に含まれるグルテンです。グルテンはグルタミン酸を含む粘り気の強い成分であり、イーストにより発生した炭酸ガスを包み込み、生地から逃げないようにします。

イーストの種類と特徴

単にイーストといっても種類は豊富です。イーストには、作りたいパンの種類により向き不向きがあります。

「さらにパン作りの腕を上げたい」「菓子パンやバケットなどさまざまな種類のパン作りに挑戦したい」と考えている方は、作りたいパンに合わせたイーストを選ぶとよいでしょう。

ここからは、イーストの種類とそれぞれの特徴について紹介します。

生イースト

「生イースト」とは、パン作りに適した酵母を集めて培養、さらに水洗いしてから脱水、圧縮したものです。粘度のような見た目をしています。

乾燥に弱く冷蔵保存が必須であるほか、賞味期限が短いためパン屋や飲食店などの業務用として販売されるものが多くあります。個人で使う場合は、なるべく早く使い切るようにしましょう。

生イーストの多くは国産であり、基本的に水に溶いて使用します。生イーストの特徴は、パン生地の糖分を分解する力が優れていて、早く発酵する点です。砂糖が多く含まれるパン作りに適しています。

さらに、生イーストは低温に耐えられる性質であり、冷凍保存する生地にも使用できます。生イーストを使用すると、外はカリっと中はふんわりとした食感となり、甘い香りが引き立つパンに焼きあがります。

ドライイースト

ドライイーストは、生イーストを熱処理して水分を取り除いたものであり、顆粒状で販売されています。食品添加物として、乳化剤が使用されるケースも多くあります。

ドライイーストの特徴は、発酵力が安定している点です。誰でも失敗なく、おいしいパンが作れます。しかし、発酵には時間がかかるため、使用する前にぬるま湯に入れて予備発酵させるとよいでしょう。

ドライイーストは糖分に弱い性質であり、糖分の少ないパン作りに向いています。もっちりと弾力のある、味わい深い仕上がりとなります。

インスタントドライイースト

パン作り初心者の方には「インスタントドライイースト」がおすすめです。手軽に使用でき、短時間でパン作りをしたい場合に適しています。

インスタントドライイーストの特徴は、発酵力が高く、生イーストよりも少ない量でパン作りができる点です。さらに、生イーストよりも断然賞味期限が長く、ドライイーストのように予備発酵の必要もありません。

直接小麦粉に混ぜ込んで使用でき、幅広い種類のパンに活用できます。しかし、ドライイーストよりも開封後の劣化が早いため、保存方法には注意が必要です。

セミドライイースト

「セミドライイースト」は、ドライイーストよりも水分量が高く冷凍保存可能です。ドライイーストのような予備発酵の手間がありません。

さらさらした顆粒状であり、材料に直接混ぜて手軽に使用できる点が特徴です。発酵力の安定性が持ち味であり、よく膨らみ、ふんわりとしたパンに仕上がります。

イースト独特の発酵臭が少なく、パンのやさしい風味が楽しめます。パンの種類を選ばないため、さまざまな種類のパン作りを楽しみたい方におすすめです。

パンを作る際のイーストの選び方

パン作りの腕をワンランク上げるためにも、作りたいパンにあわせてイーストを選んでみませんか。それぞれの特徴を活かせば、さらにおいしいパンに仕上がります。

しかし、作りたいパンに最適なイーストがどの種類なのか、悩む方も多いのではないでしょうか。ここからは、パンを作る際の上手なイーストの選び方を紹介します。

生イーストは砂糖配合量の多い菓子パン作りにおすすめ

生イーストは糖分の分解力が非常に高く、砂糖が多く含まれるリッチな菓子パン作りに最適です。さらに、ドライイーストよりも膨らむ力が優れており、砂糖が多く含まれていても発酵がスムーズに進みます。ふんわりとしたやわらかな触感のパンに仕上がります。

反対に、フランスパンやバケットのような糖分が少なく、発酵時間が長いパンには向きません。とくに小さい子どもがいる家庭では、メロンパンやシナモンロールなどの甘めのパンを作る方が多いのではないでしょうか。

アレンジを加えたりデコレーションしたり、菓子パン作りの楽しみ方はさまざまです。

インスタントドライイーストは万能で便利！

ドライイーストは酵母が仮眠状態であるため、予備発酵の必要がありますが、インスタントドライイーストの場合は予備発酵の手間がかかりません。

さらに、インスタントドライイーストを使用したパンは、しっとりとやわらかな万人受けする仕上がりとなります。パンの種類を選ばない、オールマイティーに使用できる優秀なイーストです。

セミドライイーストは冷凍生地を作りたいときにもおすすめ

パン作りをする方のなかには、一度に大量の生地を作り、冷凍する方も少なくありません。食べたい分のみを解凍すれば、いつでも焼きたてパンが食べられるため便利です。

パン生地を冷凍する場合には、セミドライイーストがおすすめです。冷凍でも発酵力が弱まらずに、ふんわりとやわらかなパンが焼けます。

セミドライイースト自体が冷凍保存可能であり、賞味期限が長い点も扱いやすさのポイントです。しかし、パン生地を冷凍する場合には、いくつかの注意点があります。

パン生地に含まれる糖分が少ない、あるいはまったく糖分が含まれていないものは冷凍に向きません。フランスパンやバケットのようなパンです。

さらに、食パンのような大きいサイズも冷凍保存には向きません。大きいサイズのパンは解凍に時間がかかるためです。冷凍する場合は、クロワッサンやロールパンのような小さめのパンがおすすめです。

パン作りでイーストを使う際の注意点

パン作り初心者の場合、イーストに「扱いにくい」とのイメージを抱きがちです。温度や分量を間違えて、全然パンが膨らまない経験をした方も多いのではないでしょうか。

イーストを使う際に、注意すべき2つのポイントを紹介します。ぜひパン作りの参考にしてください。

保管の温度を守る

イーストは生きた酵母菌であり、温度に対して非常に敏感です。鮮度を落とさないように、適切に保管する必要があります。

イーストの種類により適切な保存方法が異なるため、それぞれ紹介します。

生イーストは乾燥に弱く、冷蔵保存が必須です。少しずつ使用するなら、何度も冷蔵庫から取り出す必要がないように小分けの保存がおすすめです。

冷凍保存はできないため注意が必要です。ドライイーストは温度や湿度の影響が受けにくい種類ではありますが、開封後は密閉して冷蔵庫で保管しましょう。

きちんと密閉すれば、長期保存が可能です。セミドライイーストは、元々冷凍として流通しているものです。解凍する必要はなく、使用したい分のみ取り出したら使わない分は密閉して冷凍保存をしてください。

それぞれの商品に書かれた保存方法を守り、適切に管理しましょう。

きちんと計量する

パン作りにおいて、計量はとても大切です。とくにイーストは、多く入れ過ぎるとイースト臭が残る風味のよくないパンに、反対に少なすぎると膨らまずにふんわり感のないパンになります。

微量の変化で発酵具合に変化が出るため、イーストはレシピ通りに計量しましょう。計量スプーンや計量カップ、置針付上皿はかりでは数gの誤差が出て正しく計量できません。

正しく計るためにも0.1g単位で表示されるデジタルスケールを使用しましょう。これからパン作りをはじめようと考えている方のなかには、デジタルスケールがない方も多いでしょう。

デジタルスケールは、ネットやホームセンターで簡単に購入可能です。価格も1,000円程度で販売されており、1つ購入しておくと便利です。

パン作りとイーストに関するよくある質問

パン作りにおいて、イーストは重要な役割を担います。繊細で扱いにくいイメージを払拭するためにも、ささいな疑問は解消しておきましょう。

ここからは、パン作りとイーストについてのよくある質問を紹介します。イーストの知識を深めて、パン作りに活かしましょう。

イーストと天然酵母の違いは？

イーストも天然酵母も、酵母菌であることに違いはありません。

イーストは、パンを発酵させる力が強いパン酵母菌のみを人工的に集めて培養しているものです。

一方、天然酵母は果物や水など自然のものに付着した酵母菌です。野生の力で育つため、さまざまな種類の酵母が混在しています。

さらに、イーストとは違い仮眠状態である酵母を起こす「生種起こし」の作業が必要です。イーストと比べて天然酵母は発酵力が弱く、パンが膨らむまでに時間を要します。

デメリットとも捉えられますが、時間をかけてゆっくり発酵させることで旨味が引き出されておいしいパンが仕上がるため、パン作りにこだわりのある方は天然酵母を使用する方も多く存在します。

イーストとイーストフードは同じもの？

イーストフードに対して「体に悪い」「避けたほうがよい」とのイメージを抱く方も少なくありません。

「イースト」は酵母ですが「イーストフード」はパンの発酵を促進させるための食品添加物です。

一括表示が認められている食品添加物であり、表示欄には「イーストフード」と表示されますが、塩化アンモニウムや硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、炭酸カリウムなどが用いられます。

したがって「イーストフード」と表示されていても、中身に何が使用されているのかはわかりません。しかし、食品添加物ではあるものの、使用されているのは少量です。健康を害する心配はありません。

気になる方は、「イーストフード不使用」「乳化剤不使用」と表記されているものを選ぶようにしましょう。わからない場合は、食品の裏面にある食品表示欄を確認してください。

健康面を気にするのであれば、イーストフードよりも糖質や脂質に注目すべきです。糖質や脂質の摂り過ぎは、生活習慣病へとつながるため注意が必要です。

食生活の偏りを感じている方は、糖質控えめのパンを選ぶとよいでしょう。

初心者に向くパンの作り方とは？

さまざまなイーストの種類を紹介しましたが、パン作り初心者には「インスタントドライイースト」がおすすめです。

インスタントドライイーストは扱いやすく、発酵力も安定しています。形成の手間がかからない「フォカッチャ」や「ちぎりパン」であれば、初心者でも挑戦しやすいでしょう。

慣れてきたら、クロワッサンやシナモンロールなど形成パンも楽しめるようになります。パン作りの大変なポイントは「こねる作業」です。よくこねるとおいしいパンに近づきますが、力が必要で疲れる作業でもあります。

初心者でも失敗なく作れる「こねないパン」がおすすめです。さらに、ドライイースト以外の計量が必要ない、パンミックス粉であれば手軽にパン作りが可能です。

フレーバー付きや米粉が原料のものなど種類豊富に展開されているため、好みのものを見つけてみましょう。

種類豊富でヘルシーなオリジナルパン『BASE BREAD』を紹介！

ホームベーカリーや家庭用オーブンなどの種類も増え、家庭でのパン作りが楽しめるようになりましたが、生地をこねる作業や発酵の時間、形成の手間などを考えるとなかなか大変です。

「平日は忙しくてパン作りができない」「職場に毎日持参するパンの用意は大変」などと感じている方にはBASE BREADをおすすめします。

BASE BREADは1食で1日に必要な1/3の栄養素が補給できる完全栄養食です※15。栄養満点なほか、多くのメリットがあるため詳しく解説します。

BASE BREADを取り入れて、忙しい朝にも手軽に栄養補給しましょう。

1日に必要な栄養素を補える完全栄養食

人間が健康的な毎日を送るためには、さまざまな栄養素が必要です。

すべてを十分に摂取しようとすると、タンパク質が摂取できる主菜、食物繊維や鉄分が摂取できる副菜、さらにはビタミンを摂取するための果物、など多くの品数を用意しなければなりません。

仕事や育児が忙しく、栄養バランスのとれる食事の用意は大変だと感じる方が多いのではないでしょうか。

BASE BREADは、人間が1日の食事に必要な栄養素の3分の1が摂取できる完全栄養食です。毎日3食食べなければいけないわけではありません。BASE BREADを活用したバランスのよい食事を1日1食とれば、栄養面のサポートができます※15。

無理なく続けて、健康的な体作りを目指しましょう。

全粒粉や大豆粉を使用しているため糖質が控えめ

パン作りをしている方の多くは、小麦粉を使用しているのではないでしょうか。ふんわりとしたパンを作るためには欠かせない小麦粉ですが、糖質の高さが気になるところです。

とくに、ダイエットや食事制限中の方は、なるべく糖質を抑えた食事を心がけているでしょう。

BASE BREADに使用されているものは、一般的な小麦粉ではなく小麦全粒粉です。全粒粉は小麦の表皮や胚芽をそのまま粉にしており、食物繊維やミネラルなど多くの栄養素を含みます。また糖質は一般的なパンと比較して約30%も抑えられます※20。

さらに、BASE BREADは小麦全粒粉に加えて大豆粉も使用しておりヘルシーです。ダイエットをしている方や食事制限中の方でも、罪悪感なく食べられるでしょう※14。

BASE BREADはフレーバーも豊富

BASE BREADの人気の理由の一つに、フレーバーが豊富に展開されている点が挙げられます。

シンプルなパンのほか菓子パンや総菜パンなどもあり「今日はどのフレーバーにしようかな」と楽しみながら続けられます。

BASE BREADの好みのフレーバーを見つけましょう。パン作りは、発酵の時間や生地をこねる手間などを考えると、なかなかハードルが高いものです。

しかし、BASE BREADであれば豊富なフレーバーが楽しめるほか、フルーツを乗せたりハンバーガーにしたりと、さまざまなアレンジが自由自在にできます。

忙しい毎日でも手軽に栄養補給ができるよう、さまざまなフレーバーをストックしておくとよいでしょう。

まとめ

イーストにはパン生地を発酵させるほか、パン生地をふんわりとやわらかくしたり風味のあるパンに仕上げたりと、重要な役割があるとわかりました。

さらに、イーストにはさまざまな種類があり、それぞれの特性が活かせるような使い分けが必要です。

今まで使い勝手のよさでイーストを選んでいた方は、作りたいパンごとにイーストを選べば、パン作りの腕がワンランク上がるのではないでしょうか。

「パン作りは大変」「パンは大好物だけれど栄養面も意識したい」などと考えている方は、BASE BREADを食生活に取り入れて、楽しみながら栄養面をサポートしてみませんか。

購入は公式サイトが最もお得なので、ぜひ好みのフレーバーをチェックしてみてください※21。

＜参考文献＞
※1 森治彦(1985),日本釀造協會雜誌,第80巻,第8号,pp.519-529