パン作りをするうえで欠かせない要素といえば「発酵」です。パンのもちもちとした食感や風味を生み出す発酵のプロセスは、複雑でありながらもパン作りの醍醐味といえるものでしょう。
本記事では、 パンをおいしく作るための「発酵」について詳しく解説します。さらに発酵の目的、方法についてもわかりやすく紹介します。
パン作りに興味のある方や、さらにパン作りをマスターしたいと考えている方は、ぜひ本記事を参考にして、発酵についての理解を深めてみてください。
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パンの発酵とは
「発酵」は、おいしいパン作りにおいて欠かせない重要な工程です。パンの発酵は生地の中に含まれる酵母によって起こる反応のことであり、発酵によって生地はふくらみ、ふわふわとした食感と香りが生み出されます。
発酵のプロセスには、それぞれ目的や役割、特定の方法があります。まず、発酵の目的はパンの風味や食感を向上させることです。酵母や酵素は、生地の中の糖分を分解し、アルコールや炭酸ガスを生成します。
ガスがパン生地をふくらませ、ふんわりとした食感をもたらし、さらに発酵によって生成されるアルコールと香り成分がパンの風味を引き立てます。また、発酵は生地のグルテンを強化する役割も持っていることが特徴です。
グルテンはパン生地に弾力性や柔軟性を与えるため、発酵によって生地がふくらんだ状態で酵母と混ざりあうことで、よりよい食感を生み出します。
発酵の方法には「一次発酵」と「二次発酵」の2つの方法があり、一次発酵は生地を十分に熟成させ、食感をふんわりとさせることが目的です。一方で、二次発酵は成形した後のガスが抜けた生地を再び発酵させ、ふっくらとした焼き上がりに仕上げることが目的です。
一次発酵と二次発酵どちらも上手くいかなければ、おいしいパンは作れません。最初は難しい作業ですが、温度や湿度の管理、そして発酵の完了を正確におこなえば、次第に発酵の管理が上手にできるようになるでしょう。
パンの「一次発酵」
パン作りの基本である「一次発酵」は、パン生地の作り方において欠かせない非常に重要なプロセスです。ここでは、一次発酵の役割や具体的な工程について詳しく解説します。
一次発酵の役割
パン作りにおいて、一次発酵は非常に重要な役割を果たしています。一次発酵は、パンの生地をふくらませて、ふんわりとした食感を生み出すことが目的です。
一次発酵には時間を要するため、パン生地を十分な時間休ませる必要があります。長い時間をかけて熟成させることで、パン生地はふくらみ、ふわふわとした食感が生まれるだけでなく、パン独特の風味や香りを生み出します
また一次発酵している間、生地は湿度や温度に敏感であるため、適した環境で発酵させることが必要です。
一次発酵の方法
パン作りにおいて、一次発酵は重要なプロセスとなるため、一つ一つの手順を守ることが必要です。最初に、生地作りをおこないます。小麦粉、水、イースト、塩などの材料を混ぜあわせて、丸い形に整えます。
生地を丸めたらボウルに入れ、乾燥を防ぐためにラップで包むようにしましょう。続いて、生地を適切な環境で発酵させます。パンの生地を発酵させる際には、温度管理が非常に重要です。
生地は温度が高い環境で発酵させ、発酵させる時間は環境やイースト量により異なるため、生地の様子をよく見ながら作りましょう。一次発酵に適した温度は、30〜35℃といわれています。
一次発酵完了の目安
一次発酵の完了の目安は、ボウルに入った生地が発酵する前よりも倍程度ふくらんでいる状態です。一次発酵が終わった生地は触ると柔らかく、指を押し込むと復元するほどの弾力があります。
生地の表面には気泡が見られ、触ると程よい湿り気を感じるでしょう。また、発酵中に生地がふくらんでくる程度になったら、一次発酵が終了したサインともいえます。
見た目で正確に判断できない場合には、フィンガーテストと呼ばれる方法で生地の発酵状態を確認してみましょう。フィンガーテストとは、パン生地に指を差し込み、取り出した後の状態を確かめることで生地の状態をチェックする方法です。
生地に指を差し込んで、取り出した穴がそのままの状態、もしくは若干小さくなるほどであれば、一次発酵は完了しています。指を取り出した後、穴がすぐに元に戻る場合は発酵不足の状態です。
また、穴の周りにシワができ、生地の表面に多くの気泡がある場合は発酵させ過ぎたサインです。慣れないと上手にできないこともありますが、繰り返しチャレンジして少しずつ慣れていくとよいでしょう。
パンの「二次発酵」
パンのおいしく作るためには、一次発酵のみでなく二次発酵も欠かせません。二次発酵によってパンはよりふっくらとした膨らみを持つようになります。
ここでは、パンの二次発酵について詳しく解説します。
二次発酵の役割
二次発酵の役割は、一次発酵をおこなったパン生地を再び発酵させ、焼き上がる際にふっくらとさせることです。パンチや成形をすることで、一次発酵で発生したガスが抜けてしまいます。
そのため、二次発酵では成形したパン生地を再度休ませることで、生地の中の酵母が再活性化させます。その際、酵母は生地中の糖分を分解してガスを生成し、生地をふくらませます。
この二次発酵をおこなうことで、ふっくらとしたパンを楽しむことができます。
二次発酵の方法
二次発酵の方法は、まず成形したパン生地を均等な大きさに分割し、丸めます。丸めた生地をオープンシートに並べ、ベンチタイムと呼ばれる生地の休憩時間を設けましょう。
ベンチタイムを設けることで生地がゆるみ、成形しやすくなります。次に、ベンチタイム後に生地を再度丸め、形を整えます。注意しなければならない点は、生地を強くこねすぎないことです。
適度な力で形を整えることで、よりふっくらとした仕上がりのパンが作れます。二次発酵においても、一次発酵と同様にパン生地を置く環境の温度管理が重要です。
二次発酵の温度は、一次発酵よりも少し高めの35～40℃が、最適であるといわれています。
二次発酵完了の目安
二次発酵の完了の目安は、一次発酵と同じく生地が倍程度にふくらむと完了です。見た目で判断しにくい場合は、フィンガーテストをおこなって生地の状態を確認しましょう。
生地の表面を指で軽く押して、指の跡がわずかに残る程度であれば、二次発酵が完了している目安です。もし、指の跡が完全に戻る場合は発酵不足、指の跡が明らかに残っている場合は過発酵の状態になります。
パンの発酵がうまくいかないとどうなる？
パンの発酵は、おいしいパンを作るために必須なプロセスですが、ときには上手くいかないこともあります。ここでは、パンがうまく発酵しない場合、どうなるのかについて詳しく解説します。
発酵させ過ぎたパンの特徴
二次発酵により発酵させ過ぎたパンは、表面がボコボコで焼き色がつかず、パサパサとした仕上がりになります。原因はパン生地の発酵時間が長いことで、酵母によって生地の中のグルテンが分解され、生地の弾力性が失われるためです。
また、発酵させ過ぎたパンは外観にも変化があらわれ、パンの表面に大きな気泡や穴ができることがあります。発酵が進むにつれてガスが生地内で放出され、気泡が形成されるためで、気泡が大きくなりすぎるとパンの見た目が悪くなります。
過発酵になったパンは、なるべく早く焼いて食べることがおすすめです。パサパサとした生地になった場合、液体が浸透しやすいため、フレンチトーストやバターを多く使用したラスクに変えるとよいでしょう。
とくに夏の時期は、発酵が過度に進む可能性があります。生地の温度を下げるために、冷蔵庫に入れて冷やしてから使用しましょう。
発酵不足のパンの特徴
発酵不足のパンは、パサパサとした食感が特徴です。十分に発酵されていないために、パンの中に空気が閉じ込められず、乾燥した食べ物のような口当たりになります。多くの場合、パンのきめ細かさも失われ、モチモチ感がなくなります。
また、発酵不足のパンはふくらみが不十分です。パンは発酵によって生地がふくらむため、十分な発酵がされていないと、体積が不足したまま焼き上がります。
フィンガーテストをした際にふくらみが不十分だと感じたら、発酵時間を5～10分ほど伸ばして様子を見てみるのも、発酵不足を予防する方法としておすすめです。結果としてパンは小さく硬くなり、見た目もおいしそうではなく、香りや味が薄くなる傾向にあります。
発酵なしでもパン作りは可能？
通常、パン作りではイーストや酵母を使用して生地を発酵させますが、発酵なしでもパン作りは可能です。たとえば、ベーキングパウダーを使うことで、パンにふっくら感を与えられ、イーストを使用して発酵させたパンと同じような仕上がりにできます。
しかし、発酵の過程で生じるガスの量が少ないため、発酵させたパンと比べるとパンのふくらみやもちもち感が劣ることがあります。また、発酵なしのパン作りにおいては、生地の中に空気を多く含ませることがポイントです。
打ち粉をする際に生地を叩くようにすると、生地に空気を多く入れられます。さらに、生地をこねる際にはなるべく早く、かつ力強くこねることが大切です。
こねる際にスピードと力を意識することで、パンにふんわりとした食感が生まれます。ベーキングパウダーを上手に使用すれば、一般的なパンから菓子パンや惣菜パンまで、さまざまな種類のパンが手軽に作れるでしょう。
その他、発酵させたパンとは異なる食感や風味も楽しめます。加えて、発酵なしのパン作りは、手軽に短時間でできることがメリットです。
発酵の時間を気にせずにパンを作れるため、忙しい方や初心者にとっては魅力的な選択肢となるでしょう。
手作りパンよりも手軽に食べられて栄養補給もできるBASE BREAD®！
ベースブレッド（BASE BREAD®）は、体に必要な栄養素を簡単に補給できる注目の主食パンです。手作りパンよりも手軽に食べられ、持ち運びもできるため、毎日が忙しい方でも手軽に栄養が摂れると人気です。
ここからは、完全栄養食として注目度の高いベースブレッドの特徴や魅力を詳しく解説します。普段からパンをよく食べる方はもちろん、健康的な食生活を目指したいと考えている方も、ぜひベースブレッドを試してみてください。
体に必要な栄養素を手軽に補給
ベースブレッドは、約30種類のビタミンとミネラル、タンパク質、食物繊維など、体に必要な栄養素が凝縮された完全栄養パンです。主に全粒粉や大豆粉などの天然由来の原材料を使用し、保存料や着色料などの不要な食品添加物は含まれていません。
調理が不要で手軽に食べられるため、忙しい毎日でも健康的な食生活を継続しやすいでしょう。
糖質オフで健康をサポート
ベースブレッドは、低糖質かつ高タンパク質な低GI食品のため、ヘルシーな食事に適したパンです。1食に含まれる糖質は一般的なパンよりも少なく、カロリーの摂り過ぎを防ぐ効果があります。
また、ベースブレッドは、健康的な生活に必要な栄養素であるタンパク質や食物繊維を効率的に摂取できることも魅力的なポイントです。糖質を摂りすぎて栄養不足を感じている方は、普段食べているパンをベースブレッドに置き換えることで糖質をカットでき、より健康的な食事になるでしょう。
飽きずに食べられる豊富なラインアップ
ベースブレッドには、毎日でも飽きずに食べられる豊富なラインナップが揃っています。計8種類のフレーバーがあるため、さまざまな味わいを楽しめる点も魅力です。
ベースブレッドの種類は、次のとおりです。
- ミニ食パン・プレーン
- ミニ食パン・レーズン
- プレーン
- リッチ
- チョコレート
- メープル
- シナモン
- カレー
アレンジしやすいプレーンやミニ食パンのほかに、チョコレートやメープルなどの菓子パン、シナモンやカレーなどのスパイシーな味わいのパンまで、さまざまなフレーバーが充実しています。ベースブレッドの各種類の特徴や味わいについて、詳しく解説します。
ミニ食パン・プレーン
ミニ食パン・プレーン味には、1袋に小さいサイズの食パンが2枚入っています。2枚の合計カロリーは236kcalと一般的な食パンよりもヘルシーなことが特徴です。
シンプルな味わいの全粒粉パンで、カロリーも少なく、ダイエット中に最適な食パンといえます。そのまま食べてもおいしいですが、軽くトーストしたり、好みの具材を挟んでサンドイッチにしたり、アレンジを加えることでさらにおいしく食べられます。
ミニ食パン・レーズン
ミニ食パン・レーズン味には、1袋に小さなレーズンパンが2枚入っています。カロリーは281kcalとミニ食パン・プレーンよりも少し高めですが、新鮮なレーズンが多く使われているため、食べごたえがあってレーズンが好みの方も満足できます。
低糖質のパンとは思えないほど、みずみずしい食感と甘さが特徴です。そのまま食べると、しっとりとした食感とレーズンの甘さを楽しめ、トーストすると外はサクサクと中はふわっとした食感が感じられます。
プレーン
プレーンは、8種類あるフレーバーの中で最もカロリーが低く、1個あたり194kcalと非常に低カロリーです。シンプルな優しい甘さが特徴的で、リニューアルにより、もっちりとしたやわらかな食感になりました。
丸パンタイプであるため、ハンバーガーやサンドイッチなどのアレンジがしやすく、バターを少し塗って食べる方法がおすすめです。具材はレタスやトマトを入れてサンドイッチにすると、食物繊維やビタミンを効率よく摂れます。
さらに、卵やツナを挟むことでタンパク質の摂取量も増え、よりおいしく楽しめるでしょう。
リッチ
リッチは、これまでのベースブレッドシリーズの配合成分を徹底的に見直し、スタンダードさとおいしさを実現したロールパンです。1個あたりのカロリーは221kcalで、ほかのベースブレッドのパンに比べてカロリーが低めです。
もちもちとした食感とまろやかな甘さがあり、芳醇な風味を楽しめるでしょう。プレーンと似た形をしていますが、食べごたえがあるため、通常のパンに近い食感も楽しめます。
チョコレート
チョコレートは、もちもち食感のパン生地とほどよい甘さがあわさったマーブルパンです。1個あたりのカロリーは232kcalで、プレーン味よりもややカロリーが高いものの、通常のチョコレート味の菓子パンと比べると低いといえます。
菓子パンが好みの方や、ダイエット中でも甘いものを楽しみたい方におすすめです。チョコレートの風味がほのかに感じられ、甘みがあり、さらに栄養価も高いため、とくに女性に人気のあるフレーバーです。
甘いものを我慢できずにダイエットに失敗している方はチョコレートに置き換えて、再びダイエットにチャレンジしてみるのもよいでしょう。
メープル
メープルは2個入りの食べやすいスティックタイプであり、食事以外のおやつにも適しています。メープルのカロリーは1個あたり235kcalで、チョコレートと比較すると若干カロリーが高めですが、通常の菓子パンと比べるとそこまで高くありません。
やわらかくもちもちとした食感で、ほんのり甘く全粒粉特有の香りが控えめなため、幅広い世代の方に食べやすいといえます。チョコレートと同様に甘さがあり、ダイエット中でも甘いものが食べたくなったときにおすすめです。
シナモン
スパイスの香りが特徴的のシナモンは、メープルと同じくスティックタイプの2個入りです。1個あたりのカロリーはチョコレートと同じ232kcalのカロリーで、プレーン味と比べると少し高めですが、菓子パンよりもカロリーが低いため、ダイエット中にもおすすめです。
やわらかくもちもちとした食感にリニューアルされ、そのまま食べてもおいしいですが、電子レンジで少し温めると香りが一層引き立ち、よりおいしく食べられます。ゆっくり休憩したい時のおやつとして食べたい方や、シナモンの味が好みの方におすすめです。
カレー
カレーは、揚げずに焼き上げることで低カロリーを実現させたベースブレッドシリーズ唯一の惣菜パンです。1個あたりのカロリーが214kcalと通常のカレーパンより低カロリーで、ダイエット中でもカロリーを気にせず食べられます。
もちもち食感の生地にはスパイスが練り込まれており、中に含まれているカレーは辛味が効いてコクがあるため、濃い味のものを食べたいときにおすすめです。軽く温めて食べると旨みが増し、より一層おいしく味わえます。
本格的なカレーの味が楽しめるため、満足度が高いフレーバーといえるでしょう。
まとめ
本記事ではパン作りで必須の「発酵」について、目的や役割、方法などを詳しく解説しました。発酵はパン作りにおいて欠かせない要素であり、パンの風味や食感を作り出す重要な役割を担っています。
パンをよりおいしく作るためには、発酵の適切な方法や時間、温度を知ることが大切です。十分な時間をかけてゆっくりと発酵させることで、風味や食感をより熟成させられるでしょう。
また自宅でパンを楽しみたい方は、手軽に食べられて栄養補給もできるベースフードの活用がおすすめです。ベースフードは全粒粉や大豆粉など自然由来の原材料を使用しており、栄養価も高く、ビタミンやミネラル、食物繊維などが豊富に含まれています。
手軽さと栄養価を兼ね備えたベースフードは、忙しい日常においても健康的な食事を摂りたい方に最適な商品です。パン作りを楽しむ際には、ぜひ発酵の重要性を意識したうえで取り組んでみましょう。
〈参考文献〉
「発酵」の不思議：農林水産省
監修：亀崎智子（管理栄養士）
大学の管理栄養士養成過程を卒業後、食品製造会社の製造現場や商品企画、某コンビニの新商品開発に携わる。妊娠を機に退職後、「かめごはんの料理教室」を主宰し、主に無添加ふりかけ講座やファスティングの講座を開催し、食べ方と出し方についてお伝えしている。現在は、満月の日に仕込むふりかけと即席スープの素も製造販売。加えて、根本原因にアプローチする揉まない整体をするセラピストとしても活動中。
