パン作りに欠かせない一次発酵とは？役割や失敗しないやり方を解説

パン好きが高じて、家庭でパンを手作りする方は多くいます。やわらかくて香ばしい焼き立てのパンを食べられることは、家庭でパンを手作りする醍醐味でしょう。

しかし、パンの一次発酵は温度や湿度の管理がむずかしく、慣れていないと失敗することがあります。そこで本記事では、パンの一次発酵で失敗しないためのポイントを紹介します。

パンが好きで手作りしてみたいと考えている方は、本記事を読んで一次発酵を成功させるコツを学びましょう。

パンの「一次発酵」とは

発酵とは、酵母の一種であるイーストがパン生地に含まれる糖分を分解して、炭酸ガスを発生させる現象のことです。パン作りでは基本的に2回の発酵が必要であり、それぞれ「一次発酵」「二次発酵」と呼ばれます。

一次発酵は、小麦粉や水などの材料をこね合わせたあとにおこなう工程です。二次発酵は、パンを成形してオーブンで焼き上げる直前におこないます。

まずは、一次発酵の役割や方法などについて詳しく知りましょう。

一次発酵の役割

一次発酵の役割は2つあります。1つは生地を膨らませてやわらかな食感を作り出すこと、もう1つはパンに独特の風味や香り、味わいを与えることです。

一次発酵をすると、イーストが作り出した炭酸ガスにより生地が膨らむため、やわらかく弾力のあるパンになります。また、イーストは発酵時に炭酸ガスのみならず、有機酸やアルコールも発生させます。

有機酸やアルコールは、パン特有の芳しい香りのもとになる成分です。つまり、時間をかけて生地を一次発酵させることは、パンの風味やうまみを増加させることにもつながります。

一次発酵の方法

パンの一次発酵は、基本的に丸めた生地をボウルに入れて適切な環境下に置き、生地が膨らむまで待つのみです。パンの種類や配合によって一次発酵に適した環境は異なりますが、一般的には室温27〜40℃、湿度70〜80％が適しているとされています。

一次発酵中は生地の乾燥を防ぐため、ボウルにラップをかぶせましょう。気温が高い夏場は、部屋にそのまま置いておけば発酵できます。

室温が25℃未満の場合は、オーブンの発酵機能を利用しましょう。また「オーバーナイト法」と呼ばれる、冷蔵庫を活用した発酵方法もあります。

オーバーナイト法とは生地を冷蔵庫に入れて低温で8時間以上、一般的には12～24時間程度発酵させる方法です。安定した環境で発酵できるほか、パンの種類を問わずに利用できる方法であるため、パン作り初心者にもおすすめです。

一次発酵完了の目安

生地が2〜2.5倍に膨らむと、一次発酵は完了です。生地の見た目では判断がむずかしい場合は「フィンガーテスト」をおこないましょう。

フィンガーテストとは、強力粉を付けた指を発酵した生地の中央に差し込み、発酵状態を確認する方法です。指を差し込んだ穴がそのまま残る、または穴が少し小さくなる状態であれば、一次発酵は完了です。

穴がすぐに押し戻される状態では発酵不足のため、もう少し一次発酵の時間を延ばす必要があります。反対に、穴が戻らずまわりにシワができたり、生地の表面に多くの気泡が見られたりする状態は発酵のし過ぎです。

発酵し過ぎた場合の対処法は後述します。パンのレシピに記載されている発酵時間は、あくまで目安です。

室温や湿度は季節により違いがあるほか、イーストの量や生地の状態、パンの種類によっても発酵にかかる時間は異なります。生地の状態を自身の目で確認して、しっかり発酵できているか判断してください。

二次発酵との役割の違い

一次発酵は、パン生地のベースを作ることが目的です。一方で二次発酵の目的は、おいしいパンに仕上げることといえます。

パンの成形後におこなう二次発酵の役割は、パン生地が最大に膨らむ直前まで発酵させることです。二次発酵をして、パンを焼いているタイミングに生地がもっとも膨らむようにすることで、ふっくらとやわらかなパンが焼き上がります。

また、一次発酵によって発生した炭酸ガスの粒は大きく不ぞろいです。二次発酵をすると生地内の炭酸ガスの大きさが均一になるため、きめ細やかで口当たりがなめらかなパンになります。

一次発酵しすぎるとどうなる？

一次発酵をしすぎて過発酵の状態になると、パンのおいしさが損なわれます。炭酸ガスやアルコールが過剰に発生した状態になるため、パンがぱさついた食感になったり、酸味のあるアルコール臭が強くなったりします。

生地もだれてしまい、膨らみも悪くなるでしょう。一次発酵終了時のパン生地に弾力が残っていれば、二次発酵の時間を短くすることで復活できる可能性があります。

しかし、基本的に発酵しすぎた生地はもとの状態に戻せないため、別のパンに作り変えることをおすすめします。成形前に生地を休ませるベンチタイムや二次発酵が不要な丸パン、またはピザ生地にすると、発酵しすぎたパン生地もうまく活用できるでしょう。

パンの一次発酵で失敗しないためのポイント

一次発酵では、パン生地が十分に膨らまないことがあります。そもそも一次発酵中に生地が膨らむのは、グルテンが形成された生地の中でイーストが炭酸ガスを発生させるためです。

小麦粉と水を合わせてこねると、たんぱく質の一種であるグルテンが形成され、粘りと弾力のあるパン生地になります。グルテンの膜がある生地の中で炭酸ガスが発生すると、生地がゴムのように伸びて膨らみます。

しかし一次発酵のコンディションが整っていなければ、生地は十分に膨らみません。ここからは、パンの一次発酵で失敗を避けるポイントを紹介します。

材料を正確に計量する

パンの材料は、正確に計量しましょう。材料は計量スプーンや計量カップでも量れますが、パン作りではデジタルスケールを使ったグラム単位での計量をおすすめします。

また、計量はパン作りを開始する前にすべて完了させておきましょう。作業をしながら計量していると、途中で生地が乾燥したり温度変化が生じたりして、パンの仕上がりが悪くなる要因となります。

焦って量り間違える可能性もあるため、材料は作業前にすべて計量しておきましょう。

粉の配合のバランスを考える

数種類の粉を混ぜてパンを作る場合は、粉の配合バランスを考えましょう。材料にライ麦粉、全粒粉、米粉などを入れる場合、配合バランスに気を付けないとパン生地がうまく膨らみません。

ライ麦粉、全粒粉、米粉などの量は、全体の粉量に対して10〜30％程度が一般的です。粉の配合バランスを変えるとうまく膨らまず硬いパンになるおそれがあるため、とくにパン作り初心者の方は、レシピ通りの配合で作りましょう。

古いイーストを使用しない

イーストは古くなると発酵する力が弱まり、生地が膨らまなくなります。イーストが余った場合は密閉し、冷蔵保存して早めに使い切りましょう。

また、古いイーストに発酵する力が残っているかどうかは、次の方法で確認できます。35℃前後のぬるま湯を50mlほど用意し、イースト小さじ1と砂糖ひとつまみを加えてよく混ぜます。

10分後に全体が膨らんで泡が浮いていれば、イーストが活動していると判断できるため、パン作りに使用できます。しかし泡が発生せずに変化が見られなければ、そのイーストは発酵する力を失っているため、パン作りには使用できません。

古いイーストは処分して、パン作りには新しいイーストを使いましょう。

パン生地は十分こねる

一次発酵で失敗しないためには、生地を十分にこねてグルテンを形成することが大切です。グルテンを含む生地は、炭酸ガスを閉じ込める膜になります。

グルテンの形成が不十分な場合、炭酸ガスが生地の外へ出てしまい、パンは膨らみません。生地をこねて弾力やつやが出てきたら、生地を指先でゆっくり伸ばしてみてください。

指先が透けて見えるほど生地が薄く広がれば、グルテンが形成されています。生地が途中で切れてしまう場合はグルテンの形成が足りないため、こね作業を続けましょう。

適切な温度で発酵させる

一次発酵の温度が低いとイーストが活動できず、生地の膨らみが悪くなります。室温が低い場合、パン生地の温度を上げる工夫が必要です。

炊飯器の保温機能を使用したり、湯をはった発泡スチロールに生地が入ったボウルを浮かべたりと、一次発酵にはさまざまな方法があります。しかしパン作り初心者には、オーブンに付いている発酵機能の利用がおすすめです。

簡単な操作で適温を保てるため、失敗することなくスムーズに発酵できるでしょう。

生地を乾燥させないようにする

パン生地の表面が乾燥して固くなると、一次発酵で膨らみにくくなります。生地の水分も蒸発してしまうため、できあがったパンの食感もぱさつくでしょう。

さらに焼き上がりからあまり時間が経たないうちに、パンが硬くなってしまうこともあります。一次発酵では生地を長時間放置するため、乾燥対策が必須です。

生地が入ったボウルにはしっかりラップをかけて、乾燥を防ぎましょう。

健康的なパン食生活にBASE BREAD！

パンを手作りしたいと考えるほどパンを好む方は、パンを食べる機会も多いでしょう。しかしパンは糖質が多く、食べ過ぎると健康を損なうおそれがあります。

健康を意識しながらも毎日パンを食べたい方には、栄養豊富で健康的なBASE BREADがおすすめです。ここからは、BASE BREADの特徴を詳しく紹介します。

体に必要な栄養素の補給が可能

BASE BREADは、体に必要な栄養素が凝縮されている「完全栄養食」です。1日に摂取すべき栄養素の3分の1の量が、BASE BREAD1食分に詰まっています。※16

健康のためには、体のもとになるたんぱく質や整腸作用のある食物繊維、体の機能維持に必要なビタミンやミネラルなどをバランスよく取り入れる必要があります。しかし、栄養バランスが整った食事を毎食用意するのは簡単ではありません。

BASE BREADは体に必要な栄養素を手軽に補えるため、パン好きの方をはじめ、栄養の偏りや不足が心配な方にもおすすめです。※16

全粒粉使用・糖質オフで健康をサポート

BASE BREADは栄養豊富でありながら、摂り過ぎが気になる糖質の量は抑えられています。※20 小麦から作られている一般的なパンは糖質を多く含むため、食べ過ぎると肥満や糖尿病、高血圧など生活習慣病のリスクが高まります。

一方で、BASE BREADは原材料に全粒粉を採用することで糖質をカットしています。※20 全粒粉とは、小麦をまるごと粉末状に加工したものです。

食物繊維やミネラルが豊富な表皮や胚芽も含むため、相対的に糖質の量が少ないという特徴があります。おいしいパンでありながら糖質が控えめなBASE BREADであれば、糖質や健康が気になる方も安心して食べられるでしょう。※20

飽きずに食べられる豊富なラインアップ

BASE BREADでは菓子パンから惣菜パンまで、計10種類のパンを取り扱っています。パンが好きな方でも、同じ味が続くと飽きてしまいがちです。

しかしBASE BREADはさまざまなフレーバーがそろっているため、おいしく続けられるでしょう。ここからは、BASE BREADの商品ラインアップを紹介します。

ミニ食パン・プレーン

ミニ食パン・プレーンは、小さめの食パンが1袋に2枚入っています。弾力のある食感と、全粒粉の素朴な甘みが特徴です。

袋を開けるだけでそのまま食べられるため、忙しい朝にも最適です。時間に余裕があるときには、フルーツをのせたり具材をサンドしたりして、アレンジを楽しみましょう。

ミニ食パン・レーズン

ミニ食パン・レーズンは、生地にレーズンを混ぜ込んだミニサイズの食パンです。甘みと酸味が凝縮されたレーズンが、全粒粉の素朴な味わいにアクセントを添えています。

朝食のみならず、甘いものを食べてリフレッシュしたい間食にもよいでしょう。

鉄分は体への吸収率が低いほか、日本人が不足しがちな栄養素の一つです。毎日の食事にミニ食パン・レーズンを取り入れると、無理なく鉄分の補給にも役立つでしょう。

プレーン

プレーンはやわらかくて弾力のある食感と、全粒粉の甘みを楽しめる丸パンです。味の主張が控えめであるため、料理に添える食事パンにはプレーンをおすすめします。

リッチ

いつもより贅沢な気分に浸りたい食事には、リッチを添えましょう。リッチはまろやかな甘みとコク、芳醇な味わいが特徴の丸パンで、料理のおいしさを引き立てます。

横半分にカットして、バターやクリームチーズを塗ってもおいしく食べられるでしょう。上品な味わいのリッチにも、体に必要な栄養素が豊富に含まれています。※16

食事にリッチを添えれば、おいしい料理を楽しみつつ、不足しやすい栄養素の補給も実現できます。

チョコレート

甘い菓子パンが食べたくなったときは、チョコレートがおすすめです。

糖質の摂り過ぎが気になる方も、気兼ねなく食べられるでしょう。糖質オフでありながらたんぱく質やビタミンなどの栄養素も詰まっているため、栄養補給にも役立ちます。※20

菓子パンを罪悪感なく楽しむなら、BASE BREADのチョコレートを選びましょう。

メープル

メープルは、メープルシロップの甘い香りが楽しめる菓子パンです。片手でも食べやすいスティックタイプであることもメープルの特徴で、仕事や勉強の合間でもすばやく小腹を満たせます。

メープルは、忙しい毎日を過ごす方の癒しと栄養補給に理想的なパンといえるでしょう。

シナモン

シナモンは、ほのかな甘みとシナモンの香りが楽しめるスティックパンです。スパイシーながら温かみを感じるシナモンの香りは、リラックスタイムに最適です。

飲み物と一緒に食べる場合は、シナモンの香りと相性がよい紅茶をおすすめします。BASE BREADのシナモンは、栄養を豊富に含みながら糖質は控えめです。※20

「食べたら太るかも」と心配することなく、おいしいパンとともにくつろぎの時間を過ごせるでしょう。

カレー

カレーは、健康と食べごたえを両立させたカレーパンです。通常のカレーパンは油で揚げることから、脂質が多く高カロリーになる傾向があります。

体に必要な栄養を十分に含みながら、過剰摂取を避けたい脂質や糖質は控えめです。糖質やカロリーを気にせず満足感のあるパンを食べたい方は、BASE BREADのカレーを選びましょう。※16※20

まとめ

パン作りにおいて、一次発酵はやわらかく弾力のある風味豊かなパンを作るために欠かせない工程です。失敗しやすい工程でもありますが、適切な環境下で発酵させれば成功する確率は高まります。

材料を正確に計量する、古いイーストは使わないなどのポイントを押さえると、失敗を回避できるでしょう。パンを手作りしたいと考えるほどパンが好きな方は、BASE BREADも試してみてください。

BASE BREADは体に必要な栄養が手軽に摂取できるのにもかかわらず、糖質は控えめです。毎日食べても、糖質の摂り過ぎを心配する必要はありません※16※20。

数多くのフレーバーがそろっているため、味に飽きることなく継続できるでしょう。健康に配慮しながらおいしいパンを毎日食べたい方は、BASE BREADの利用を検討してみましょう。

〈参考文献〉
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」穀類/こむぎ/［小麦粉］/強力粉/全粒粉